Tecniche di fermentazione e cibi fermentati. Corso base. Edizione 2023

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Tecniche di fermentazione e cibi fermentati. Corso base. Edizione 2023

23 Giugno ore 15:00 - 25 Giugno ore 17:00

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I cibi fermentati sono oggi di gran moda: da bevande antiche, ora divenute di grande interesse per chi si occupa di miscelazione da un lato, di benessere dall’altro, tecnica di conservazione di frutta e verdura a gioco di prestigio per ottenere piatti gourmet, ad alimento funzionale indispensabile per la salute.

In questo corso base saltelleremo dal prenderci cura delle colture “madre” quando esistono, all’elaborare piatti sfiziosi e sorprendenti, allo scandagliare le tante informazioni che aleggiano intorno a noi, ormai copiose, e comprendere come inserire i cibi fermentati nella routine di casa nostra o nella nostra attività.

L’approccio seguito sarà quello del learning by doing: sperimenteremo insieme! Non ci annoieremo, garantito. Preparatevi a tre giorni di immersione piena in uno stagno in fermento.

Per poter toccare una vasta gamma di argomenti, l’Edizione 2023 viene divisa in due week-end. Si può scegliere di partecipare a un solo week end, ma caldeggiamo e favoriamo la partecipazione a entrambi, visto che i contenuti sono correlati.

 

Sessioni del corso


Questo corso si sviluppa in due sessioni, acquistabili anche separatamente:


Contenuti del corso


  • I cibi fermentati: di cosa e di “chi” parliamo
  • Tecniche tradizionali e innovative di fermentazione dei cibi
  • Traduzione in pratica di ricette domestiche, dalle preparazioni base a piatti gourmet
  • Uso delle risorse bibliografiche e webgrafiche
  • Il significato per la salute

 

Obiettivi del corso


  • Autoprodurre i propri cibi fermentati, sia quelli con colture starter (che i corsisti potranno riportare a casa con sé) sia quelli a fermentazione selvaggia.
  • Imparare a valorizzare i cibi fermentati in commercio e quelli di produzione domestica: interessante integrarli nella dieta quotidiana!
  • Recuperare ogni verdura e frutto dell’orto e imparare a conservarlo mediante la fermentazione. Saranno valorizzate in particolare le porzioni normalmente ritenute di scarto.
  • Erbe spontanee e fermentazione: spunti per conservare in sicurezza e innovazione.
  • Sulla scorta della più aggiornata letteratura tecnico scientifica, orientarsi tra le informazioni che stressano i benefici per la salute dei cibi fermentati e comprendere come integrarli nella propria vita con aspettativi realistiche e con il minimo dello sforzo gestionale.
  • Divenire consapevoli dei rischi e gestirli senza ansia, ma con molto rigore.
  • Essere gratificati, grazie all’approccio sensoriale, e lasciar brillare la scintilla sperimentatrice nell’impiego dei cibi fermentati in cucina.
  • Trasformare gli ingredienti in dispensa avvalendosi dell’aiuto di microrganismi a noi utili, così da variare sapori ma soprattutto così da massimizzare l’assorbimento dei nutrienti.
  • Costruire una nostra banca fermenti.
  • Imparare un approccio bibliografico e webgrafico per orientarci.

 

Programma del corso*


La Fattoria è raggiungibile con facilità, tuttavia invitiamo i partecipanti ad arrivare a San Piero in Bagno già nella mattinata: godetevi un’escursione tra le tante che il territorio offre, il cibo di qualità e iniziamo il corso puntuali!

– VENERDÌ 23 Giugno –

  • ore 15:00 | Arrivo e registrazione dei partecipanti
  • ore 15:30 – 18:30 | Introduzione al corso
    > Cibi fermentati: di cosa parliamo? Un po’ di storia
    > Fermentazioni selvagge e fermentazioni con ceppi di microrganismi già attivi
    > Cibi fermentati e salute: letteratura medica e stato dell’arte
    > Bevande fermentate: cenni di conservazione e consumo
    > Fermentazioni e rischi: elementi di letteratura scientifica
    > Tutti al sicuro! Alcuni cenni di sicurezza alimentare per i fermentatori domestici (pH, misurazioni e concetti correlati; strumentazione domestica utile alla preparazione di bevande e verdure fermentate)
  • ore 19:19 | Cena

(*) A metà pomeriggio esperienza sensoriale a base di cibi fermentati. Tutte le ricette sono inedite e dedicate alla giornata.

 

– SABATO 24 Giugno –

  • ore 8:08 | Colazione 
  • ore 9:00 | Bevande fermentate e bevande fermentate come fonte di nuove ricette
    > Kefir d’acqua o tibicos- Ipotesi storiche

    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    – Dai tibicos al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodottiKefir di latte, la versione al vegetale… sfatando le leggende metropolitane!
    – Ipotesi storiche
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    – Dai kefir al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti
  • ore 13:13 | Pranzo 
  • ore 15:00 – 18:30 | Bevande fermentate e bevande fermentate come fonte di nuove ricette
    > Kombucha

    – Ipotesi storiche
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    – Dal kombucha al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti
    > Non solo tè. E la classe non è acqua!
    – Infusioni a base di piante locali come alternativa al tè per kombucha sempre nuove
    – Materiali vari per lo sviluppo di nuove bevande a partire da scoby della kombucha e tibicos
    – Seconda fermentazione, giochiamo con gli abbinamenti più interessanti
  • ore 19:19 | Cena 

(*) A metà pomeriggio esperienza sensoriale a base di cibi fermentati. Tutte le ricette sono inedite e dedicate alla giornata.

 

– DOMENICA 25 Giugno –

  • ore 8:08 | Colazione
  • ore 9:00 – 12.00 | Verdure: dai contorni ai piatti unici, al plating d’effetto, grazie ai microrganismi!*
    > Verdure e sale: il crauto classico
    – Cenni storici
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    – Conservazione
    – Ricette per piatti completi> Verdure in salamoia
    – Cenni storici
    – Sale sì, sale no
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    – Conservazione
    – Ricette per piatti completi

    > Sott’olio in sicurezza
    – Giardiniere e contorni pronti all’uso, tra tradizione, fantasia e autosufficienza

    > Ricette dal mondo: il kimchi tra la Corea e le declinazioni nostrane
    – Cenni storici
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    – Conservazione
    – Ricette per piatti completi

  • ore 13:13 | Pranzo 
  • ore 14:00 – 16:30 | Spazio alle domande, mini riassunto delle giornate di corso e condivisione dei corsisti sulle tre giornate.

(*) A metà mattina esperienza sensoriale a base di cibi fermentati. Tutte le ricette sono inedite e dedicate alla giornata.

 


– VENERDÌ 29 Settembre –

  • ore 15:00 | Arrivo e registrazione dei partecipanti
  • ore 15:30 – 18:00 | Introduzione al corso
    > Cibi fermentati: di cosa parliamo? Un po’ di storia
    > Fermentazioni selvagge e fermentazioni con ceppi di microrganismi già attivi
    > Cibi fermentati e salute: letteratura medica e stato dell’arte
    > Dall’Oriente: cenni sui Fervida
    > Fermentazioni e rischi: elementi di letteratura scientifica
    > Germogliato o fermentato o germogliato e fermentato? Tecniche ed esperienze
  • ore 19:19 | Cena

(*) A metà pomeriggio esperienza sensoriale a base di cibi fermentati. Tutte le ricette sono inedite e dedicate alla giornata.

 

– SABATO 30 Settembre –

  • ore 8:08 | Colazione 
  • ore 9:00 | Cereali e legumi e cereali e legumi fermentati come fonte di nuove ricette

    > Preparazioni tradizionali: le farine
    – Cenni storici
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    – Farine di legumi: farinata/cecina/panissa con diversi metodi di preparazione e cottura
    – Farine di cereali: ogi, beghrir, acadian bread, injiera
    – La crusca: da scarto ad alimento funzionale e preparazioni tradizionali. Dal nukadoko in versione nostrana a piatti innovativi> Preparazioni tradizionali: i chicchi
    – Cenni storici
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    – Idli, dosa, uttapam
    – Chicchi come fonte di amido per avvio di fermentazioni, tra tradizione e innovazione
  • ore 13:13 | Pranzo
  • ore 15:00 – 18:00 | Frutta fermentata e frutta fermentata come fonte di nuove ricette> Frutta fermentata
    – Cenni storici
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    – Sottoprodotti di lavorazione della frutta e frutta in fermento
    – Verdure lattofermentate tecnica brovada> Bevande di frutta a fermentazione selvaggia
    – Un po’ di storia e geografia
    – Impariamo a collaborare con i lieviti selvaggi
    – Esempi e tecniche: dalla soda ai vini di frutta, alla lavorazione dello scarto. Dallo kvass al boza, passando per rejuvelac e tepache… e non arrivando mai
  • ore 19:19 | Cena 

(*) A metà pomeriggio esperienza sensoriale a base di cibi fermentati. Tutte le ricette sono inedite e dedicate alla giornata.

 

– DOMENICA 1 Ottobre –

  • ore 8:08 | Colazione
  • ore 9:00 – 12.00 | I piatti di accompagnamento e i condimenti 

    > Accompagnare
    – Gli onnipresenti: yogurt e labné o spalmabile vegetale
    – Il Mediterraneo: agrumi latto-fermentati e agrumi fermentati… con il trucco!
    – Selvaggioni: erbe spontanee, fiori e bacche per conserve davvero selvatiche
    – Cenni storici
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    – Ricette per piatti completi> Condire
    – Intorno al mondo: dagli aceti nostrani agli aceti dal mondo, al celeberrimo ketchup (la vera ricetta!), alle salse piccanti e non piccanti
    – Cenni storici
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    – Ricette per piatti completi
    – Spezie ed erbe aromatiche: significato e usi nel mondo dei cibi fermentati

  • ore 13:13 | Pranzo 
  • ore 14:00 – 16:30 | Forma(ve)ggi o formaggi vegetali– Semi oleaginosi fermentati e forma(ve)ggeria: tutti i segreti
    – Per la salute e per il palato: cereali e legumi nei forma(ve)ggi a basso contenuto di grassi, ma dalle note di sapore sorprendenti!
    – Spazio alle domande, mini riassunto delle giornate di corso e condivisione dei corsisti sulle tre giornate

(*) A metà mattina esperienza sensoriale a base di cibi fermentati. Tutte le ricette sono inedite e dedicate alla giornata.

 

A chi è rivolto il corso


  • A chi è digiuno della materia e vuole imparare le basi.
  • A chi vuole imparare diverse tecniche di fermentazione e come applicarle nel quotidiano.
  • A chi vuole integrare i cibi fermentati nell’alimentazione di tutta la famiglia.
  • A chi già fermenta a casa e vuole dissipare i dubbi o allargare la rosa dei fermentati domestici.
  • Agli studenti degli Istituti Alberghieri per integrare l’offerta didattica che ricevono a scuola.
  • Ai professionisti del settore ristorazione che vogliano apprendere la fermentazione in sicurezza e nuove ricette da proporre ai propri clienti.
  • Ai professionisti della salute che desiderino aprirsi alla letteratura tecnico scientifica in tema di cibi fermentati e implementare nell’offerta ai pazienti semplici tecniche da proporre loro in pratica.
  • Ai docenti delle scuole di ogni ordine e grado per integrare l’offerta didattica.
  • Agli operatori delle fattorie didattiche e agli imprenditori agricoli che effettuano la vendita diretta per apprendere le basi e suggerire alla clientela nuove modalità di fruizione delle materie prime.

 

Materiale didattico e metodo


In accordo con il principio del learning by doing, i partecipanti saranno invitati a sperimentare direttamente sul campo, sia assaggiando parte delle ricette, già fermentate, sia imparando a prepararle.

I corsisti, dopo l’introduzione teorica, saranno divisi in postazioni di lavoro così da collaborare e costruire le preparazioni insieme. A disposizione la dispensa con le ricette base.

Le fermentazioni condotte con starter si potranno implementare velocemente a casa, grazie al dono dello starter stesso riprodotto dalla docente. Successivamente al corso, e integrata con le domande emerse durante i tre giorni, verrà inviata una seconda dispensa in formato .pdf contenente, oltre alle preparazioni base, le ricette inedite della docente. Queste ultime, che comprendono piatti completi ideati a partire dai cibi fermentati studiati insieme, sono state dedicate specificamente al gruppo che frequenterà il corso a Settembre 2023 e verranno per la prima volta in esclusiva presentate al pubblico.

Quindici giorni prima del corso verrà aperto un gruppo WhatsApp di confronto con la docente e tra i partecipanti; il gruppo resterà aperto per 21 giorni.

Consigliamo ai partecipanti di portare con sé:

  • Abbigliamento da pioggia e scarpe adatte a sopportare piogge leggere e fango
  • Carta e penna per appunti
  • Le proprie autoproduzioni fermentate e le proprie ‘madri’ da scambiare
  • I prodotti del proprio orto da trasformare

 

Note per i partecipanti


  • Quindici giorni circa prima del corso, verrà inviata agli iscritti un’e-mail con info logistiche, consigli e materiale propedeutico.
  • Attenzione! I cibi fermentati presentati durante il corso sono esclusivamente di origine vegetale. Le ricette nelle quali verranno proposti sono adatte quindi anche a chi segue una dieta vegetariana e/o vegana.
  • È indispensabile avvisare con anticipo di allergie e/o intolleranze alimentari; i corsisti siano consapevoli che dovranno adattarsi eventualmente a rinunciare all’assaggio di qualche piatto. L’impegno della docente sarà modulare la materia prima in modo che tutti possano comprendere non solo con la mente, ma con i sensi, avvicinando il più possibile i cibi presentati.
  • Secondo il tempo atmosferico e/o la condivisione dei partecipanti, gli orari potranno subire leggere modifiche.

 

La quota include


  • Il corso di 3 giorni (o 6 giorni, a seconda delle sessioni acquistate)
  • Le colture base e altri materiali da portare a casa (NON sono inclusi i contenitori!)
  • Materiale didattico, inviato una decina di giorni dopo il corso per permettere agli studenti di chiedere eventuali integrazioni
  • Assistenza post corso per 21 giorni via WhatsApp o via e-mail
  • Attestato di partecipazione

 

La quota non include


  • Pernottamento in tenda, camera, camper o roulotte
  • Pasti
  • Trasferimenti
  • Quant’altro non espressamente indicato

 

Struttura del corso


Il corso si svolgerà in due sessioni (acquistabili separatamente) da Venerdì 23 a Domenica 25 Giugno 2023 e da Venerdì 29 Settembre a Domenica 1 Ottobre 2023 presso il Centro di Ecologia Applicata Autosufficienza a Paganico, Bagno di Romagna (FC).

CORSO A NUMERO CHIUSO

 

Relatore


ANNALISA MALERBA

Annalisa Malerba ci tiene a specificare che il suo non è un cognome d’arte, ma un dono del destino: è appassionata di erbe spontanee e di alimenti tradizionali da quando ha avuto la facoltà di dirigere liberamente il proprio olfatto e la propria vista.

Accanto alla professione di contadina e al percorso accademico nella facoltà di Medicina e Chirurgia, ha acquisito una professionalità come chef e docente di cucina naturale, tutta al vegetale.

Negli ultimi anni si è dedicata soprattutto alla formazione di professionisti nel campo della fitoalimurgia e di cibi fermentati.

 

Costi e iscrizioni


Per info sul pernottamento e pasti scrivi a info@autosufficienza.it o chiama il 335 8137979

> Iscriviti on-line su www.macrolibrarsi.it

 

Bambini e ragazzi


  • Il corso è rivolto a un pubblico adulto.
  • Dai 16 anni in avanti il corso è perfettamente fruibile; adolescenti motivati possono iscriversi pagando, fino ai 18 anni di età, una quota ridotta del 50%. È richiesta la comunicazione preventiva all’organizzatore, scrivendo un’e-mail a eventi@macrolibrarsi.it
  • I genitori possono tenere con sé i figli, ma non possiamo assicurare che la didattica risulti interessante per i piccoli. Da precedenti esperienze, ci sentiamo di chiedere che siano mamma e papà ad assicurarsi che i figli non disturbino l’apprendimento degli altri partecipanti.

 

Cani e altri animali


Presso il Centro di Ecologia Applicata Autosufficienza vivono diversi animali domestici e da cortile tra cui cani, gatti e galline che non accettano di buon grado l’intrusione di altri animali.
Per portare il proprio animale domestico accordarsi preventivamente con la reception.

 

Pernottamento e pasti


Il Centro di Ecologia Applicata Autosufficienza dispone delle seguenti sistemazioni:

  • Camere, monolocali e Tiny House
  • Camerata condivisa
  • Letto in yurta condivisa
  • Piazzole tende e camper

Scopri di più sull’agriturismo >

Per info sul pernottamento scrivi a info@autosufficienza.it o chiama il 335 8137979

Dettagli

Inizio:
23 Giugno ore 15:00
Fine:
25 Giugno ore 17:00
Categoria Evento:

Luogo

Autosufficienza
Località Paganico snc
Bagno di Romagna, 47021 Italia
Telefono:
3358137979
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Organizzatore

Autosufficienza
Telefono:
3358137979
Email:
info@autosufficienza.it
Visualizza il sito dell'Organizzatore