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Tecniche di fermentazione e cibi fermentati. Dalla dispensa alla tavola quotidiana alle ricette gourmet. Corso Base | II Edizione
09/10/2020 ore 15:00 - 11/10/2020 ore 17:00

I cibi fermentati sono oggi di gran moda: da tecnica di conservazione di frutta e verdura a gioco di prestigio per ottenere piatti gourmet, ad alimento funzionale indispensabile per la salute.
In questo corso base saltelleremo dal preparare insieme colture base all’elaborare piatti sfiziosi e sorprendenti, allo scandagliare la matassa di informazioni che troviamo ormai dovunque e comprendere come inserire i cibi fermentati nella routine di casa nostra.
L’approccio seguito sarà quello del learning by doing: sperimenteremo insieme! Non ci annoieremo, garantito.
Preparatevi a tre giorni di immersione piena in uno stagno in fermento.
AUTUNNO (dal 9 all’11 Ottobre): Cereali, legumi, salse e condimenti, frutta
Contenuti del corso
- I cibi fermentati: di cosa e di “chi” parliamo
- Tecniche tradizionali e innovative di fermentazione dei cibi
- Traduzione in pratica di ricette domestiche, dalle preparazioni base a piatti gourmet
- Uso delle risorse bibliografiche e webgrafiche
- Il significato per la salute
Obiettivi del corso
- Autoprodurre i propri cibi fermentati, sia quelli con colture starter (che i corsisti potranno riportare a casa con sé) sia quelli a fermentazione selvaggia.
- Imparare a valorizzare i cibi fermentati in commercio e quelli di produzione domestica: interessante integrarli nella dieta quotidiana!
- Recuperare ogni verdura e frutto dell’orto e imparare a conservarlo mediante la fermentazione. Saranno valorizzate in particolare le porzioni normalmente ritenute di scarto.
- Erbe spontanee e fermentazione: spunti per conservare in sicurezza e innovazione.
- Sulla scorta della più aggiornata letteratura tecnico scientifica, orientarsi tra le informazioni che stressano i benefici per la salute dei cibi fermentati e comprendere come integrarli nella propria vita con aspettativi realistiche e con il minimo dello sforzo gestionale.
- Divenire consapevoli dei rischi e gestirli senza ansia, ma con molto rigore.
- Essere gratificati, grazie all’approccio sensoriale, e lasciar brillare la scintilla sperimentatrice nell’impiego dei cibi fermentati in cucina.
- Trasformare gli ingredienti in dispensa avvalendosi dell’aiuto di microrganismi a noi utili, così da variare sapori ma soprattutto così da massimizzare l’assorbimento dei nutrienti.
- Costruire una nostra banca fermenti.
- Imparare un approccio bibliografico e webgrafico per orientarci.
A chi è rivolto il corso
- A chi è digiuno della materia e vuole imparare le basi.
- A chi vuole imparare diverse tecniche di fermentazione e come applicarle nel quotidiano.
- A chi vuole integrare i cibi fermentati nell’alimentazione di tutta la famiglia.
- A chi già fermenta a casa e vuole dissipare i dubbi o allargare la rosa dei fermentati domestici.
- Agli studenti degli Istituti Alberghieri per integrare l’offerta didattica che ricevono a scuola.
- Ai professionisti del settore ristorazione che vogliano apprendere la fermentazione in sicurezza e nuove ricette da proporre ai propri clienti.
- Ai professionisti della salute che desiderino aprirsi alla letteratura tecnico scientifica in tema di cibi fermentati e implementare nell’offerta ai pazienti semplici tecniche da proporre loro in pratica.
- Ai docenti delle scuole di ogni ordine e grado per integrare l’offerta didattica.
- Agli operatori delle fattorie didattiche e agli imprenditori agricoli che effettuano la vendita diretta per apprendere le basi e suggerire alla clientela nuove modalità di fruizione delle materie prime.
Programma del corso*
La Fattoria è raggiungibile con facilità, tuttavia invitiamo i partecipanti ad arrivare a San Piero in Bagno già nella mattinata: godetevi un’escursione tra le tante che il territorio offre, il cibo di qualità e iniziamo il corso puntuali!
* Durante il corso si potranno assaggiare le varie preparazioni. Tutte le ricette sono inedite e dedicate alla giornata.
– VENERDÌ 21 Agosto –
ore 15:00 | Arrivo e registrazione dei partecipanti. Tisana/merenda di benvenuto
ore 15:30 | Introduzione al corso:
- Cibi fermentati: di cosa parliamo? Un po’ di storia
- Fermentazioni selvagge e fermentazioni con ceppi di microrganismi già attivi
- Cibi fermentati e salute: letteratura medica e stato dell’arte
- Bevande fermentate: cenni di conservazione e consumo
- Fermentazioni e rischi: elementi di letteratura scientifica
ore 19:30 – 20:30 | Cena
– SABATO 22 Agosto –
ore 8:00 – 9:00 | Colazione
ore 9:00 | Bevande fermentate e bevande fermentate come fonte di nuove ricette
- Kefir d’acqua o tibicos
– Ipotesi storiche
– Significato per la salute
– Tecnica e tecniche
– Dai tibicos al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti
- Kefir di latte, la versione al vegetale… sfatando le leggende metropolitane!
– Ipotesi storiche
– Significato per la salute
– Tecnica e tecniche
– Dai kefir al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti
ore 13:00 – 15:00 | Pranzo
ore 15:00 – 18:00 | Bevande fermentate e bevande fermentate come fonte di nuove ricette
- Kombucha
– Ipotesi storiche
– Significato per la salute
– Tecnica e tecniche
– Dal kombucha al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti
- Bevande a fermentazione selvaggia
– Un po’ di storia e geografia
– Impariamo a collaborare con i lieviti selvaggi
– Esempi e tecniche: dallo kvass al boza al Borş ai bug e mead più fantasiosi, passando per rejuvelac e tepache… e non arrivando mai
ore 19:30 – 20:30 | Cena
– DOMENICA 23 Agosto –
ore 8:00 – 9:00 | Colazione
ore 9:00 – 12:00 | Verdure, cereali, legumi: dai contorni ai piatti unici, grazie ai microrganismi!
- Verdure e sale: il crauto classico
– Cenni storici
– Significato per la salute
– Tecnica e tecniche
– Ricette per piatti completi - Verdure in salamoia
– Cenni storici
– Sale sì, sale no
– Significato per la salute
– Tecnica e tecniche
– Ricette per piatti completi - Ricette dal mondo: il kimchi tra la Corea e le declinazioni nostrane
– Cenni storici
– Significato per la salute
– Tecnica e tecniche
– Ricette per piatti completi
ore 13:00 – 14:00 | Pranzo
ore 14:00 – 16:30 | Tutti al sicuro! Prima di salutarci, alcuni cenni di sicurezza alimentare per i fermentatori domestici:
- pH, misurazioni e concetti correlati
- Strumentazione domestica utile alla preparazione di bevande e verdure fermentate
- Spazio alle domande, mini riassunto delle giornate di corso e condivisione dei corsisti sulle tre giornate
– VENERDI 9 Ottobre –
ore 15:00 | Arrivo e registrazione dei partecipanti. Tisana/merenda di benvenuto
ore 15:30 – 18:00 | Introduzione al corso
- Cibi fermentati: di cosa parliamo? Un po’ di storia
- Fermentazioni selvagge e fermentazioni con ceppi di microrganismi già attivi
- Cibi fermentati e salute: letteratura medica e stato dell’arte
- Dall’Oriente: cenni sui Fervida
- Fermentazioni e rischi: elementi di letteratura scientifica
- Germogliato o fermentato o germogliato e fermentato? Tecniche ed esperienze
ore 19:30 – 20:30 | Cena
– SABATO 10 Ottobre –
ore 8:00 – 9:00 | Colazione
ore 9:00 | Cereali e legumi e cereali e legumi fermentati come fonte di nuove ricette
- Preparazioni tradizionali: le farine
– Cenni storici
– Significato per la salute
– Tecnica e tecniche
– Farine di legumi: farinata/cecina/panissa con diversi metodi di preparazione e cottura
– Farine di cereali: ogi, beghrir, acadian bread, injiera
– La crusca: da scarto ad alimento funzionale e preparazioni tradizionali - Preparazioni tradizionali: i chicchi
– Cenni storici
– Significato per la salute
– Tecnica e tecniche
– Idli, dosa, uttapam
– Chicchi come fonte di amido per avvio di fermentazioni, tra tradizione e innovazione - Giocando in cucina con allegre contaminazioni: fermentazioni a inoculo in pre- e post-cottura
ore 13:00 – 15:00 | Pranzo
ore 15:00 – 18:00 | Frutta fermentata e frutta fermentata come fonte di nuove ricette
- Frutta fermentata
– Cenni storici
– Significato per la salute
– Tecnica e tecniche
– Sottoprodotti di lavorazione della frutta e frutta in fermento - Bevande di frutta a fermentazione selvaggia
– Un po’ di storia e geografia
– Impariamo a collaborare con i lieviti selvaggi
– Esempi e tecniche: dalla soda ai vini di frutta, alla lavorazione dello scarto
ore 19:30 – 20:30 | Cena
– DOMENICA 11 Ottobre –
ore 8:00 – 9:00 | Colazione
ore 9:00 – 12.00 | I piatti di accompagnamento e i condimenti
- Accompagnare
– Gli onnipresenti: yogurt e labné o spalmabile vegetale
– Il Mediterraneo: agrumi latto-fermentati e agrumi fermentati… con il trucco!
– Selvaggioni: erbe spontanee, fiori e bacche per conserve davvero selvatiche
– Cenni storici
– Significato per la salute
– Tecnica e tecniche
– Ricette per piatti completi - Condire
– Intorno al mondo: dagli aceti nostrani agli aceti dal mondo, al celeberrimo ketchup (la vera ricetta!), alle salse piccanti e non piccanti
– Cenni storici
– Significato per la salute
– Tecnica e tecniche
– Ricette per piatti completi
– Spezie ed erbe aromatiche: significato e usi nel mondo dei cibi fermentati
ore 13:00 – 14:00 | Pranzo
ore 14:00 – 16:30 | Forma(ve)ggi o formaggi vegetali
- Semi oleaginosi fermentati e forma(ve)ggeria: tutti i segreti
- Per la salute e per il palato: cereali e legumi nei forma(ve)ggi a basso contenuto di grassi, ma dalle note di sapore sorprendenti!
- Spazio alle domande, mini riassunto delle giornate di corso e condivisione dei corsisti sulle tre giornate
Materiale didattico e metodo
In accordo con il principio del learning by doing, i partecipanti saranno invitati a sperimentare direttamente sul campo, sia assaggiando parte delle ricette, già fermentate, sia imparando a prepararle.
I corsisti, dopo l’introduzione teorica, saranno divisi in postazioni di lavoro così da collaborare e costruire le preparazioni insieme. A disposizione la dispensa con le ricette base.
Le fermentazioni condotte con starter si potranno implementare velocemente a casa, grazie al dono dello starter stesso riprodotto dalla docente. Successivamente al corso, e integrata con le domande emerse durante i tre giorni, verrà inviata una seconda dispensa in formato .pdf contenente, oltre alle preparazioni base, le ricette inedite della docente.
Queste ultime, che comprendono piatti completi ideati a partire dai cibi fermentati studiati insieme, sono state dedicate specificamente al gruppo che si recherà in Fattoria ad Aprile e/o Ottobre 2020 e verranno per la prima volta in esclusiva presentate al pubblico.
A un mese dal corso, quando i partecipanti avranno sperimentato individualmente a domicilio, apertura di un gruppo Whatsapp di confronto con la docente e tra i partecipanti.
Consigliamo ai partecipanti di portare con sé:
- Abbigliamento da pioggia e scarpe adatte a sopportare piogge leggere e fango
- Carta e penna per appunti
Note per i partecipanti
- Quindici giorni circa prima del corso, verrà inviata agli iscritti un’e-mail con le info logistiche, consigli e materiale propedeutico.
- Attenzione! I cibi fermentati presentati durante il corso sono esclusivamente di origine vegetale. Le ricette nelle quali verranno proposti sono adatte quindi anche a chi segue una dieta vegetariana e/o vegana.
- È indispensabile avvisare con anticipo di allergie e/o intolleranze alimentari; i corsisti siano consapevoli che dovranno adattarsi eventualmente a rinunciare all’assaggio di qualche piatto. L’impegno della docente sarà modulare la materia prima in modo che tutti possano comprendere non solo con la mente, ma con i sensi, avvicinando il più possibile i cibi presentati.
- Secondo il tempo atmosferico e/o la condivisione dei partecipanti, gli orari potranno subire leggere modifiche.
La quota include
- Il corso di 3 giorni
- Pause tisane/caffè
- Le colture base e altri materiali da portare a casa (NON sono inclusi i contenitori!)
- Attestato di partecipazione
- Pernottamento in tenda (non fornita dalla struttura)
La quota non include
- Pernottamento in camera
- Pasti
- Trasferimenti
- Quant’altro non espressamente indicato
Struttura del corso
Il corso si svolgerà in due sessioni (acquistabili separatamente) da Venerdì 21 a Domenica 23 Agosto e da Venerdì 9 a Domenica 11 Ottobre 2020 presso la Fattoria dell’Autosufficienza a Paganico, Bagno di Romagna (FC).
CORSO A NUMERO CHIUSO
Relatore
ANNALISA MALERBA
Annalisa Malerba ci tiene a specificare che il suo non è un cognome d’arte, ma un dono del destino: è appassionata di erbe spontanee e di alimenti tradizionali da quando ha avuto la facoltà di dirigere liberamente il proprio olfatto e la propria vista.
Accanto alla professione di contadina e al percorso accademico nella facoltà di Medicina e Chirurgia, ha acquisito una professionalità come chef e docente di cucina naturale, tutta al vegetale.
Negli ultimi anni si è dedicata soprattutto alla formazione di professionisti nel campo della fitoalimurgia e di cibi fermentati.
Costi & iscrizioni
- I SESSIONE (dal 21 al 23 Agosto):
€ 160 a persona per i primi 10 iscritti
€ 180 a persona per i successivi - II SESSIONE (dal 9 all’11 Ottobre):
€ 160 a persona per i primi 10 iscritti
€ 180 a persona per i successivi - I + II SESSONE:
€ 280 a persona per i primi 10 iscritti
€ 360 a persona per i successivi
Per info sul pernottamento e pasti scrivi a info@autosufficienza.it o chiama il 335 8137979
> Iscriviti on-line su www.macrolibrarsi.it
Bambini e ragazzi
- Il corso è rivolto a un pubblico adulto.
- Dai 16 anni in avanti il corso è perfettamente fruibile; adolescenti motivati possono iscriversi pagando, fino ai 18 anni di età, una quota ridotta del 50%. È richiesta la comunicazione preventiva all’organizzatore, scrivendo un’e-mail a eventi@macrolibrarsi.it
- I genitori possono tenere con sé i figli, ma non possiamo assicurare che la didattica risulti interessante per i piccoli. Da precedenti esperienze, ci sentiamo di chiedere che siano mamma e papà ad assicurarsi che i figli non disturbino l’apprendimento degli altri partecipanti.
Cani e altri animali
Il centro della Fattoria è recintato e scorrazzano liberamente galline, oche, tacchini, gatti, 2 cani maremmani maschi, ecc.
I vostri animali domestici sono benvenuti, è importante però che siano ben ammaestrati e non disturbino la quiete della Fattoria.
Pernottamento e pasti
Al centro della Fattoria dell’autosufficienza sorge l’edificio storico Caselle di Paganico, finito di ristrutturare nel 2016 e dedicato a Bio-Agriturismo.
Con il termine BIO intendiamo BIOLOGICO E BIOEDILIZIA, infatti tutto quello che trovi in agriturismo segue i criteri dell’ecologia. L’edificio è stato costruito con materiali naturali (roccia, calce, terra, canapa, legno), gli arredi e il pavimento sono in legno e trattati solo con oli naturali e vernici ecologiche, la biancheria da letto e le coperte sono in cotone e lana certificata bio, i saponi e detersivi sono eco-compatibili e naturalmente tutto ciò che offre la cucina è biologico, a km0 e prevalentemente vegetale & integrale. Per l’alloggio l’agriturismo dispone di 2 camere doppie/matrimoniali/triple, 1 camerata con 6 letti, 1 monolocale (2-3 posti).
Scopri di più sull’agriturismo >
Per info sul pernottamento scrivi a info@autosufficienza.it o chiama il 335 8137979