Tecniche di fermentazione e cibi fermentati. Dalla dispensa alla tavola quotidiana alle ricette gourmet. Corso Base | II Edizione

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I cibi fermentati sono oggi di gran moda: da tecnica di conservazione di frutta e verdura a gioco di prestigio per ottenere piatti gourmet, ad alimento funzionale indispensabile per la salute.

In questo corso base saltelleremo dal preparare insieme colture base all’elaborare piatti sfiziosi e sorprendenti, allo scandagliare la matassa di informazioni che troviamo ormai dovunque e comprendere come inserire i cibi fermentati nella routine di casa nostra.
L’approccio seguito sarà quello del learning by doing: sperimenteremo insieme! Non ci annoieremo, garantito.
Preparatevi a tre giorni di immersione piena in uno stagno in fermento.

In base alle numerose richieste ricevute, l’Edizione 2020 verrà ampliata nel programma e pertanto divisa in due week-end.
Si può scegliere di partecipare a un solo week-end, ma caldeggiamo e favoriamo la partecipazione a entrambi, visto che i contenuti sono correlati.

• SESSIONE I – PRIMAVERA (dal 24 al 26 Aprile): Introduzione, bevande e verdure
• SESSIONE II – AUTUNNO (dal 9 all’11 Ottobre): Cereali, legumi, salse e condimenti, frutta

Contenuti del corso

• I cibi fermentati: di cosa e di “chi” parliamo
• Tecniche tradizionali e innovative di fermentazione dei cibi
• Traduzione in pratica di ricette domestiche, dalle preparazioni base a piatti gourmet
• Uso delle risorse bibliografiche e webgrafiche
• Il significato per la salute

Obiettivi del corso

• Autoprodurre i propri cibi fermentati, sia quelli con colture starter (che i corsisti potranno riportare a casa con sé) sia quelli a fermentazione selvaggia.
• Imparare a valorizzare i cibi fermentati in commercio e quelli di produzione domestica: interessante integrarli nella dieta quotidiana!
• Recuperare ogni verdura e frutto dell’orto e imparare a conservarlo mediante la fermentazione. Saranno valorizzate in particolare le porzioni normalmente ritenute di scarto.
• Erbe spontanee e fermentazione: spunti per conservare in sicurezza e innovazione.
• Sulla scorta della più aggiornata letteratura tecnico scientifica, orientarsi tra le informazioni che stressano i benefici per la salute dei cibi fermentati e comprendere come integrarli nella propria vita con aspettativi realistiche e con il minimo dello sforzo gestionale.
• Divenire consapevoli dei rischi e gestirli senza ansia, ma con molto rigore.
• Essere gratificati, grazie all’approccio sensoriale, e lasciar brillare la scintilla sperimentatrice nell’impiego dei cibi fermentati in cucina.
• Trasformare gli ingredienti in dispensa avvalendosi dell’aiuto di microrganismi a noi utili, così da variare sapori ma soprattutto così da massimizzare l’assorbimento dei nutrienti.
• Costruire una nostra banca fermenti.
• Imparare un approccio bibliografico e webgrafico per orientarci.

A chi è rivolto il corso

• A chi è digiuno della materia e vuole imparare le basi.
• A chi vuole imparare diverse tecniche di fermentazione e come applicarle nel quotidiano.
• A chi vuole integrare i cibi fermentati nell’alimentazione di tutta la famiglia.
• A chi già fermenta a casa e vuole dissipare i dubbi o allargare la rosa dei fermentati domestici.
• Agli studenti degli Istituti Alberghieri per integrare l’offerta didattica che ricevono a scuola.
• Ai professionisti del settore ristorazione che vogliano apprendere la fermentazione in sicurezza e nuove ricette da proporre ai propri clienti.
• Ai professionisti della salute che desiderino aprirsi alla letteratura tecnico scientifica in tema di cibi fermentati e implementare nell’offerta ai pazienti semplici tecniche da proporre loro in pratica.
• Ai docenti delle scuole di ogni ordine e grado per integrare l’offerta didattica.
• Agli operatori delle fattorie didattiche e agli imprenditori agricoli che effettuano la vendita diretta per apprendere le basi e suggerire alla clientela nuove modalità di fruizione delle materie prime.

Programma del corso*

La Fattoria è raggiungibile con facilità, tuttavia invitiamo i partecipanti ad arrivare a San Piero in Bagno già nella mattinata: godetevi un’escursione tra le tante che il territorio offre, il cibo di qualità e iniziamo il corso puntuali!

* Durante il corso si potranno assaggiare le varie preparazioni. Tutte le ricette sono inedite e dedicate alla giornata.

– VENERDI 24 Aprile –

ore 15:00 | Arrivo e registrazione dei partecipanti. Tisana/merenda di benvenuto
ore 15:30 | Introduzione al corso:

• Cibi fermentati: di cosa parliamo? Un po’ di storia
• Fermentazioni selvagge e fermentazioni con ceppi di microrganismi già attivi
• Cibi fermentati e salute: letteratura medica e stato dell’arte
• Bevande fermentate: cenni di conservazione e consumo
• Fermentazioni e rischi: elementi di letteratura scientifica
  

ore 19:30 – 20:30 | Cena

– SABATO 25 Aprile –

ore 8:00 – 9:00 | Colazione
ore 9:00 | Bevande fermentate e bevande fermentate come fonte di nuove ricette

• Kefir d’acqua o tibicos
  – Ipotesi storiche
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Dai tibicos al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti

• Kefir di latte, la versione al vegetale… sfatando le leggende metropolitane!
  – Ipotesi storiche
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Dai kefir al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti

ore 13:00 – 15:00 | Pranzo

ore 15:00 – 18:00 |  Bevande fermentate e bevande fermentate come fonte di nuove ricette

• Kombucha
  – Ipotesi storiche
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Dal kombucha al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti

• Bevande a fermentazione selvaggia
  – Un po’ di storia e geografia
  – Impariamo a collaborare con i lieviti selvaggi
  – Esempi e tecniche: dallo kvass al boza al Borş ai bug e mead più fantasiosi, passando per rejuvelac e tepache… e non arrivando mai

ore 19:30 – 20:30 | Cena

– DOMENICA 26 Aprile –

ore 8:00 – 9:00 | Colazione
ore 9:00 – 12:00 | Verdure, cereali, legumi: dai contorni ai piatti unici, grazie ai microrganismi!

• Verdure e sale: il crauto classico
  – Cenni storici
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Ricette per piatti completi
• Verdure in salamoia
  – Cenni storici
  – Sale sì, sale no
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Ricette per piatti completi
• Ricette dal mondo: il kimchi tra la Corea e le declinazioni nostrane
  – Cenni storici
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Ricette per piatti completi

ore 13:00 – 14:00 | Pranzo

ore 14:00 – 16:30 | Tutti al sicuro! Prima di salutarci, alcuni cenni di sicurezza alimentare per i fermentatori domestici:

• pH, misurazioni e concetti correlati
• Strumentazione domestica utile alla preparazione di bevande e verdure fermentate
• Spazio alle domande, mini riassunto delle giornate di corso e condivisione dei corsisti sulle tre giornate

– VENERDI 9 Ottobre –

ore 15:00 | Arrivo e registrazione dei partecipanti. Tisana/merenda di benvenuto
ore 15:30 – 18:00 | Introduzione al corso

• Cibi fermentati: di cosa parliamo? Un po’ di storia
• Fermentazioni selvagge e fermentazioni con ceppi di microrganismi già attivi
• Cibi fermentati e salute: letteratura medica e stato dell’arte
• Dall’Oriente: cenni sui Fervida
• Fermentazioni e rischi: elementi di letteratura scientifica
• Germogliato o fermentato o germogliato e fermentato? Tecniche ed esperienze

ore 19:30 – 20:30 | Cena

– SABATO 10 Ottobre –

ore 8:00 – 9:00 | Colazione

ore 9:00 | Cereali e legumi e cereali e legumi fermentati come fonte di nuove ricette

• Preparazioni tradizionali: le farine
  – Cenni storici
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Farine di legumi: farinata/cecina/panissa con diversi metodi di preparazione e cottura
  – Farine di cereali: ogi, beghrir, acadian bread, injiera
  – La crusca: da scarto ad alimento funzionale e preparazioni tradizionali
• Preparazioni tradizionali: i chicchi
  – Cenni storici
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Idli, dosa, uttapam
  – Chicchi come fonte di amido per avvio di fermentazioni, tra tradizione e innovazione
• Giocando in cucina con allegre contaminazioni: fermentazioni a inoculo in pre- e post-cottura

ore 13:00 – 15:00 | Pranzo

ore 15:00 – 18:00 | Frutta fermentata e frutta fermentata come fonte di nuove ricette

• Frutta fermentata
  – Cenni storici
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Sottoprodotti di lavorazione della frutta e frutta in fermento
• Bevande di frutta a fermentazione selvaggia
  – Un po’ di storia e geografia
  – Impariamo a collaborare con i lieviti selvaggi
  – Esempi e tecniche: dalla soda ai vini di frutta, alla lavorazione dello scarto

ore 19:30 – 20:30 | Cena

– DOMENICA 11 Ottobre –

ore 8:00 – 9:00 | Colazione
ore 9:00 – 12.00 | I piatti di accompagnamento e i condimenti

• Accompagnare
  – Gli onnipresenti: yogurt e labné o spalmabile vegetale
  – Il Mediterraneo: agrumi latto-fermentati e agrumi fermentati… con il trucco!
  – Selvaggioni: erbe spontanee, fiori e bacche per conserve davvero selvatiche
  – Cenni storici
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Ricette per piatti completi
• Condire
  – Intorno al mondo: dagli aceti nostrani agli aceti dal mondo, al celeberrimo ketchup (la vera ricetta!), alle salse piccanti e non piccanti
  – Cenni storici
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Ricette per piatti completi
  – Spezie ed erbe aromatiche: significato e usi nel mondo dei cibi fermentati

ore 13:00 – 14:00 | Pranzo

ore 14:00 – 16:30 | Forma(ve)ggi o formaggi vegetali

• Semi oleaginosi fermentati e forma(ve)ggeria: tutti i segreti
• Per la salute e per il palato: cereali e legumi nei forma(ve)ggi a basso contenuto di grassi, ma dalle note di sapore sorprendenti!
• Spazio alle domande, mini riassunto delle giornate di corso e condivisione dei corsisti sulle tre giornate

Materiale didattico e metodo

In accordo con il principio del learning by doing, i partecipanti saranno invitati a sperimentare direttamente sul campo, sia assaggiando parte delle ricette, già fermentate, sia imparando a prepararle.
I corsisti, dopo l’introduzione teorica, saranno divisi in postazioni di lavoro così da collaborare e costruire le preparazioni insieme. A disposizione la dispensa con le ricette base.

Le fermentazioni condotte con starter si potranno implementare velocemente a casa, grazie al dono dello starter stesso riprodotto dalla docente. Successivamente al corso, e integrata con le domande emerse durante i tre giorni, verrà inviata una seconda dispensa in formato .pdf contenente, oltre alle preparazioni base, le ricette inedite della docente.
Queste ultime, che comprendono piatti completi ideati a partire dai cibi fermentati studiati insieme, sono state dedicate specificamente al gruppo che si recherà in Fattoria ad Aprile e/o Ottobre 2020 e verranno per la prima volta in esclusiva presentate al pubblico.

A un mese dal corso, quando i partecipanti avranno sperimentato individualmente a domicilio, apertura di un gruppo Whatsapp di confronto con la docente e tra i partecipanti.

Consigliamo ai partecipanti di portare con sé:

• Abbigliamento da pioggia e scarpe adatte a sopportare piogge leggere e fango
• Carta e penna per appunti

Note per i partecipanti

• Quindici giorni circa prima del corso, verrà inviata agli iscritti un’e-mail con le info logistiche, consigli e materiale propedeutico.
• Attenzione! I cibi fermentati presentati durante il corso sono esclusivamente di origine vegetale. Le ricette nelle quali verranno proposti sono adatte quindi anche a chi segue una dieta vegetariana e/o vegana.
• È indispensabile avvisare con anticipo di allergie e/o intolleranze alimentari; i corsisti siano consapevoli che dovranno adattarsi eventualmente a rinunciare all’assaggio di qualche piatto. L’impegno della docente sarà modulare la materia prima in modo che tutti possano comprendere non solo con la mente, ma con i sensi, avvicinando il più possibile i cibi presentati.
• Secondo il tempo atmosferico e/o la condivisione dei partecipanti, gli orari potranno subire leggere modifiche.

La quota include

• Il corso di 3 giorni
• Pause tisane/caffè
• Le colture base e altri materiali da portare a casa (NON sono inclusi i contenitori!)
• Attestato di partecipazione
• Pernottamento in tenda (non fornita dalla struttura)

La quota non include

• Pernottamento in camera
• Pasti
• Trasferimenti
• Quant’altro non espressamente indicato

Struttura del corso

Il corso si svolgerà in due sessioni (acquistabili separatamente) da Venerdì 24 a Domenica 26 Aprile e da Venerdì 9 a Domenica 11 Ottobre 2020 presso la Fattoria dell’Autosufficienza a Paganico, Bagno di Romagna (FC).

CORSO A NUMERO CHIUSO

Relatore

ANNALISA MALERBA

Annalisa Malerba ci tiene a specificare che il suo non è un cognome d’arte, ma un dono del destino: è appassionata di erbe spontanee e di alimenti tradizionali da quando ha avuto la facoltà di dirigere liberamente il proprio olfatto e la propria vista.

Accanto alla professione di contadina e al percorso accademico nella facoltà di Medicina e Chirurgia, ha acquisito una professionalità come chef e docente di cucina naturale, tutta al vegetale.

Negli ultimi anni si è dedicata soprattutto alla formazione di professionisti nel campo della fitoalimurgia e di cibi fermentati.

Costi & iscrizioni

• I SESSIONE (dal 24 al 26 Aprile):
  € 160 a persona per i primi 10 iscritti
  € 180 a persona per i successivi
• II SESSIONE (dal 9 all’11 Ottobre):
  € 160 a persona per i primi 10 iscritti
  € 180 a persona per i successivi
• I + II SESSONE:
  € 280 a persona per i primi 10 iscritti
  € 360 a persona per i successivi

Per info sul pernottamento e pasti scrivi a info@autosufficienza.it o chiama il 335 8137979 / 0543 918302

> Iscriviti on-line su www.macrolibrarsi.it

Bambini e ragazzi

• Il corso è rivolto a un pubblico adulto.
• Dai 16 anni in avanti il corso è perfettamente fruibile; adolescenti motivati possono iscriversi pagando, fino ai 18 anni di età, una quota ridotta del 50%. È richiesta la comunicazione preventiva all’organizzatore, scrivendo un’e-mail a eventi@macrolibrarsi.it
• I genitori possono tenere con sé i figli, ma non possiamo assicurare che la didattica risulti interessante per i piccoli. Da precedenti esperienze, ci sentiamo di chiedere che siano mamma e papà ad assicurarsi che i figli non disturbino l’apprendimento degli altri partecipanti.

Cani e altri animali

Il centro della Fattoria è recintato e scorrazzano liberamente galline, oche, tacchini, gatti, 2 cani maremmani maschi, ecc.
I vostri animali domestici sono benvenuti, è importante però che siano ben ammaestrati e non disturbino la quiete della Fattoria.

Pernottamento e pasti

Al centro della Fattoria dell’autosufficienza sorge l’edificio storico Caselle di Paganico, finito di ristrutturare nel 2016 e dedicato a Bio-Agriturismo.
Con il termine BIO intendiamo BIOLOGICO E BIOEDILIZIA, infatti tutto quello che trovi in agriturismo segue i criteri dell’ecologia. L’edificio è stato costruito con materiali naturali (roccia, calce, terra, canapa, legno), gli arredi e il pavimento sono in legno e trattati solo con oli naturali e vernici ecologiche, la biancheria da letto e le coperte sono in cotone e lana certificata bio, i saponi e detersivi sono eco-compatibili e naturalmente tutto ciò che offre la cucina è biologico, a km0 e prevalentemente vegetale & integrale. Per l’alloggio l’agriturismo dispone di 2 camere doppie/matrimoniali/triple, 1 camerata con 6 letti, 1 monolocale (2-3 posti).

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Per info sul pernottamento scrivi a info@autosufficienza.it o chiama il 335 8137979 / 0543 918302