Fermentazioni selvagge! Zero starter, ricette da tutto il mondo, ingredienti della tua dispensa e del tuo giardino. Edizione 2023

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I cibi fermentati sono oggi di gran moda: da bevande antiche, ora divenute di grande interesse per chi si occupa di miscelazione da un lato, di benessere dall’altro, tecnica di conservazione di frutta e verdura a gioco di prestigio per ottenere piatti gourmet, ad alimento funzionale indispensabile per la salute.

In questo corso base saltelleremo dal prenderci cura delle colture “madre” quando esistono, all’elaborare piatti sfiziosi e sorprendenti, allo scandagliare le tante informazioni che aleggiano intorno a noi, ormai copiose, e comprendere come inserire i cibi fermentati nella routine di casa nostra o nella nostra attività.

L’approccio seguito sarà quello del learning by doing: sperimenteremo insieme! Non ci annoieremo, garantito. Preparatevi a tre giorni di immersione piena in uno stagno in fermento.

Contenuti del corso

• I cibi fermentati: di cosa e di “chi” parliamo
• Tecniche tradizionali e innovative di fermentazione dei cibi
• Traduzione in pratica di ricette domestiche, dalle preparazioni base a piatti gourmet
• Uso delle risorse bibliografiche e webgrafiche
• Il significato per la salute

Obiettivi del corso

• Autoprodurre i propri cibi fermentati, sia quelli con colture starter (che i corsisti potranno riportare a casa con sé) sia quelli a fermentazione selvaggia.
• Imparare a valorizzare i cibi fermentati in commercio e quelli di produzione domestica: interessante integrarli nella dieta quotidiana!
• Recuperare ogni verdura e frutto dell’orto e imparare a conservarlo mediante la fermentazione. Saranno valorizzate in particolare le porzioni normalmente ritenute di scarto.
• Erbe spontanee e fermentazione: spunti per conservare in sicurezza e innovazione.
• Sulla scorta della più aggiornata letteratura tecnico scientifica, orientarsi tra le informazioni che stressano i benefici per la salute dei cibi fermentati e comprendere come integrarli nella propria vita con aspettativi realistiche e con il minimo dello sforzo gestionale.
• Divenire consapevoli dei rischi e gestirli senza ansia, ma con molto rigore.
• Essere gratificati, grazie all’approccio sensoriale, e lasciar brillare la scintilla sperimentatrice nell’impiego dei cibi fermentati in cucina.
• Trasformare gli ingredienti in dispensa avvalendosi dell’aiuto di microrganismi a noi utili, così da variare sapori ma soprattutto così da massimizzare l’assorbimento dei nutrienti.
• Costruire una nostra banca fermenti.
• Imparare un approccio bibliografico e webgrafico per orientarci.

Programma del corso*

La Fattoria è raggiungibile con facilità, tuttavia invitiamo i partecipanti ad arrivare a San Piero in Bagno già nella mattinata: godetevi un’escursione tra le tante che il territorio offre, il cibo di qualità e iniziamo il corso puntuali!

– VENERDÌ 23 Giugno –

• ore 15:00 | Arrivo e registrazione dei partecipanti
• ore 15:30 – 18:30 | Introduzione al corso
  > Cibi fermentati: di cosa parliamo? Un po’ di storia
  > Fermentazioni selvagge e fermentazioni con ceppi di microrganismi già attivi
  > Cibi fermentati e salute: letteratura medica e stato dell’arte
  > Bevande fermentate: cenni di conservazione e consumo
  > Fermentazioni e rischi: elementi di letteratura scientifica
  > Tutti al sicuro! Alcuni cenni di sicurezza alimentare per i fermentatori domestici (pH, misurazioni e concetti correlati; strumentazione domestica utile alla preparazione di bevande e verdure fermentate)
• ore 19:19 | Cena

(*) A metà pomeriggio esperienza sensoriale a base di cibi fermentati. Tutte le ricette sono inedite e dedicate alla giornata.

– SABATO 24 Giugno –

• ore 8:08 | Colazione
• ore 9:00 | Bevande fermentate e bevande fermentate come fonte di nuove ricette
  > Kefir d’acqua o tibicos- Ipotesi storiche
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Dai tibicos al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti> Kefir di latte, la versione al vegetale… sfatando le leggende metropolitane!
  – Ipotesi storiche
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Dai kefir al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti
• ore 13:13 | Pranzo
• ore 15:00 – 18:30 | Bevande fermentate e bevande fermentate come fonte di nuove ricette
  > Kombucha
  – Ipotesi storiche
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Dal kombucha al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti
  > Non solo tè. E la classe non è acqua!
  – Infusioni a base di piante locali come alternativa al tè per kombucha sempre nuove
  – Materiali vari per lo sviluppo di nuove bevande a partire da scoby della kombucha e tibicos
  – Seconda fermentazione, giochiamo con gli abbinamenti più interessanti
• ore 19:19 | Cena 

(*) A metà pomeriggio esperienza sensoriale a base di cibi fermentati. Tutte le ricette sono inedite e dedicate alla giornata.

– DOMENICA 25 Giugno –

• ore 8:08 | Colazione
• ore 9:00 – 12.00 | Verdure: dai contorni ai piatti unici, al plating d’effetto, grazie ai microrganismi!*
  > Verdure e sale: il crauto classico
  – Cenni storici
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Conservazione
  – Ricette per piatti completi> Verdure in salamoia
  – Cenni storici
  – Sale sì, sale no
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Conservazione
  – Ricette per piatti completi> Sott’olio in sicurezza
  – Giardiniere e contorni pronti all’uso, tra tradizione, fantasia e autosufficienza> Ricette dal mondo: il kimchi tra la Corea e le declinazioni nostrane
  – Cenni storici
  – Significato per la salute
  – Tecnica e tecniche
  – Conservazione
  – Ricette per piatti completi
• ore 13:13 | Pranzo
• ore 14:00 – 16:30 | Spazio alle domande, mini riassunto delle giornate di corso e condivisione dei corsisti sulle tre giornate.

(*) A metà mattina esperienza sensoriale a base di cibi fermentati. Tutte le ricette sono inedite e dedicate alla giornata.

A chi è rivolto il corso

• A chi è digiuno della materia e vuole imparare le basi.
• A chi vuole imparare diverse tecniche di fermentazione e come applicarle nel quotidiano.
• A chi vuole integrare i cibi fermentati nell’alimentazione di tutta la famiglia.
• A chi già fermenta a casa e vuole dissipare i dubbi o allargare la rosa dei fermentati domestici.
• Agli studenti degli Istituti Alberghieri per integrare l’offerta didattica che ricevono a scuola.
• Ai professionisti del settore ristorazione che vogliano apprendere la fermentazione in sicurezza e nuove ricette da proporre ai propri clienti.
• Ai professionisti della salute che desiderino aprirsi alla letteratura tecnico scientifica in tema di cibi fermentati e implementare nell’offerta ai pazienti semplici tecniche da proporre loro in pratica.
• Ai docenti delle scuole di ogni ordine e grado per integrare l’offerta didattica.
• Agli operatori delle fattorie didattiche e agli imprenditori agricoli che effettuano la vendita diretta per apprendere le basi e suggerire alla clientela nuove modalità di fruizione delle materie prime.

Materiale didattico e metodo

In accordo con il principio del learning by doing, i partecipanti saranno invitati a sperimentare direttamente sul campo, sia assaggiando parte delle ricette, già fermentate, sia imparando a prepararle.

I corsisti, dopo l’introduzione teorica, saranno divisi in postazioni di lavoro così da collaborare e costruire le preparazioni insieme. A disposizione la dispensa con le ricette base.

Le fermentazioni condotte con starter si potranno implementare velocemente a casa, grazie al dono dello starter stesso riprodotto dalla docente. Successivamente al corso, e integrata con le domande emerse durante i tre giorni, verrà inviata una seconda dispensa in formato .pdf contenente, oltre alle preparazioni base, le ricette inedite della docente. Queste ultime, che comprendono piatti completi ideati a partire dai cibi fermentati studiati insieme, sono state dedicate specificamente al gruppo che frequenterà il corso a Settembre 2023 e verranno per la prima volta in esclusiva presentate al pubblico.

Quindici giorni prima del corso verrà aperto un gruppo WhatsApp di confronto con la docente e tra i partecipanti; il gruppo resterà aperto per 21 giorni.

Consigliamo ai partecipanti di portare con sé:

• Abbigliamento da pioggia e scarpe adatte a sopportare piogge leggere e fango
• Carta e penna per appunti
• Le proprie autoproduzioni fermentate e le proprie ‘madri’ da scambiare
• I prodotti del proprio orto da trasformare

Note per i partecipanti

• Quindici giorni circa prima del corso, verrà inviata agli iscritti un’e-mail con info logistiche, consigli e materiale propedeutico.
• Attenzione! I cibi fermentati presentati durante il corso sono esclusivamente di origine vegetale. Le ricette nelle quali verranno proposti sono adatte quindi anche a chi segue una dieta vegetariana e/o vegana.
• È indispensabile avvisare con anticipo di allergie e/o intolleranze alimentari; i corsisti siano consapevoli che dovranno adattarsi eventualmente a rinunciare all’assaggio di qualche piatto. L’impegno della docente sarà modulare la materia prima in modo che tutti possano comprendere non solo con la mente, ma con i sensi, avvicinando il più possibile i cibi presentati.
• Secondo il tempo atmosferico e/o la condivisione dei partecipanti, gli orari potranno subire leggere modifiche.

La quota include

• Il corso di 3 giorni
• Le colture base e altri materiali da portare a casa (NON sono inclusi i contenitori!)
• Materiale didattico, inviato una decina di giorni dopo il corso per permettere agli studenti di chiedere eventuali integrazioni
• Assistenza post corso per 21 giorni via WhatsApp o via e-mail
• Attestato di partecipazione

La quota non include

• Pernottamento in tenda, camera, camper o roulotte
• Pasti
• Trasferimenti
• Quant’altro non espressamente indicato

Trattamenti di benessere individuale (da prenotare in loco)

• Consulenza alimentare
• Consulenza allattamento, nascita e ciclicità mestruale
• Consulenza psicologica/crescita personale
• Naturosophia
• Iridologia
• Riflessologia plantare
• Trattamento con lo spirito degli alberi
• Riabilitazione, sedute posturali, Movimento Biologico
• Metodo TRE® – Tension & Trauma Releasing Excersises
• Scuola di meditazione

Yoga, Meditazione, Movimento (da prenotare in loco)

• Yoga
• Movimento Biologico
• Metodo TRE® – Tension & Trauma Releasing Excersises
• Meditazione/Qi Gong

Visite guidate per adulti e bambini (da prenotare in loco)

• Presentazione e visita guidata del Centro Autosufficienza (su prenotazione anche in inglese)
• Attività di ecologia integrale per bambini e ragazzi
• Incontri autentici con il territorio: l’alta valle del Savio

Struttura del corso

Il corso si svolgerà da Venerdì 23 a Domenica 25 Giugno 2023 presso il Centro di Ecologia Applicata Autosufficienza a Paganico, Bagno di Romagna (FC).

CORSO A NUMERO CHIUSO

Relatrice

ANNALISA MALERBA

Annalisa Malerba ci tiene a specificare che il suo non è un cognome d’arte, ma un dono del destino: è appassionata di erbe spontanee e di alimenti tradizionali da quando ha avuto la facoltà di dirigere liberamente il proprio olfatto e la propria vista.

Accanto alla professione di contadina e al percorso accademico nella facoltà di Medicina e Chirurgia, ha acquisito una professionalità come chef e docente di cucina naturale, tutta al vegetale.

Negli ultimi anni si è dedicata soprattutto alla formazione di professionisti nel campo della fitoalimurgia e di cibi fermentati.

Costi e iscrizioni

€ 160,00 a persona per i primi 10 partecipanti
€ 180,00 a persona per i partecipanti successisi

Per info sul pernottamento e pasti scrivi a [email protected] o chiama il 335 8137979

> Iscriviti on-line su www.macrolibrarsi.it

Bambini e ragazzi

• Il corso è rivolto a un pubblico adulto.
• Dai 16 anni in avanti il corso è perfettamente fruibile; adolescenti motivati possono iscriversi pagando, fino ai 18 anni di età, una quota ridotta del 50%. È richiesta la comunicazione preventiva all’organizzatore, scrivendo un’e-mail a [email protected]
• I genitori possono tenere con sé i figli, ma non possiamo assicurare che la didattica risulti interessante per i piccoli. Da precedenti esperienze, ci sentiamo di chiedere che siano mamma e papà ad assicurarsi che i figli non disturbino l’apprendimento degli altri partecipanti.

Cani e altri animali

Presso il Centro di Ecologia Applicata Autosufficienza vivono diversi animali domestici e da cortile tra cui cani, gatti e galline che non accettano di buon grado l’intrusione di altri animali.
Per portare il proprio animale domestico accordarsi preventivamente con la reception.

Pernottamento e pasti

Il Centro di Ecologia Applicata Autosufficienza dispone delle seguenti sistemazioni:

• Camere, monolocali e Tiny House
• Camerata condivisa
• Letto in yurta condivisa
• Piazzole tende e camper

Scopri di più sull’agriturismo >

Per info sul pernottamento scrivi a [email protected] o chiama il 335 8137979