Fermentazioni selvagge per l’autosufficienza e per una cucina del territorio

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Un corso per imparare le tecniche di fermentazione per valorizzare al meglio i prodotti del proprio orto e frutteto o del proprio circuito di fornitori locali, nonché dei vegetali spontanei che i corsisti possano raccogliere nel proprio territorio.
Durante questo corso ci concentreremo su fermentazioni governate da diverse vie biochimiche, ma tutte caratterizzate dall’assenza di uno starter da acquistare.
Impareremo a selezionare da noi i microrganismi che vogliamo pasteggino con le nostre materie prime e che sapranno regalarci prodotti unici: ecco perché parliamo di fermentazioni selvagge, cioè caratterizzate dall’assenza di una ‘madre’ già acquistata o ricevuta in dono, di autosufficienza, ovvero del chiudere il cerchio con l’orto di casa nostra e dei nostri vicini, di cucina del territorio, caratterizzata da prodotti e sapori unici, che possono prendere vita solo in una determinata area geografica.

Partendo dalla più aggiornata letteratura tecnico-scientifica e cavalcando l’esperienza diretta maturata dalla docente nel corso di due decenni, imparerai ricette tradizionali e non, tutte riviste partendo dai mezzi attuali e da un’attrezzatura assolutamente domestica, per conservare le eccedenze di produzione, divertirti e offrire ai tuoi familiari e ai tuoi clienti una cucina sana, allegra, innovativa e sempre diversa.

Le tecniche proposte, unite all’illustrazione dei principi cardine alla base dell’igiene e della sicurezza alimentare, sono alla portata di tutti ma sono anche il fondamento di una nuova ristorazione, basata sulle peculiarità del comprensorio in cui il professionista lavora e dal quale trae gli ingredienti dei propri piatti.

Al termine del corso, disponibilità della docente per ventuno giorni a rispondere alle domande in una chat WhatsApp per mettere in cerchio le esperienze e rispondere ai dubbi. Per chi lo desidera, costituzione di un database a partire dal lavoro a domicilio di ciascuno dei partecipanti.

Che cosa imparerai durante il corso

• Il concetto di fermentazione selvaggia applicato a cibi, bevande, piatti principali, condimenti.
• Fermentazioni attorno al mondo: antropologia, storia, collegamenti trasversali alle diverse aree e culture.
• Tecniche di fermentazione applicate a verdura, frutta, cereali, legumi, estrazione di popolazioni complesse di microrganismi, lavorazione di bevande sempre nuove.
• Valorizzazione dei prodotti di scarto dell’agricoltura: crusche, vinacce, parti di verdura e frutta considerate di risulta.
• Valorizzazione dei sottoprodotti della fermentazione per ricette innovative e sapori inediti.
• Assaggerai tradotto in termini di tatto, olfatto e gusto tutto quello che ti viene spiegato e dimostrato, per renderti conto del risultato finale.
• Discuterai i tempi e i passaggi per lavorare a casa tua in autonomia.
• Nozioni base di igiene degli alimenti e sicurezza alimentare.
• Strumentazione domestica e professionale per lavorare in tutta sicurezza.
• Organizzazione delle raccolte stagionali, tempi di trasformazione, strutturazione della dispensa.
• Nutraceutica dei cibi fermentati, significato per la salute, integrazione nella dieta
• Fermentazione e agricoltura: cenni

A chi è rivolto il corso

Il corso è rivolto sia a professionisti della ristorazione, ai docenti degli Istituti alberghieri o degli Enti di formazione professionale, ai giornalisti che si occupano di food, agli agricoltori che servono direttamente i ristoranti locali, che agli appassionati che vogliono inserire le tecniche di fermentazione nella loro cucina quotidiana.

Tranquilli! Non serve alcuna base pregressa, se non la voglia di divertirvi in cucina e di sperimentare con tutto ciò che cresce attorno a voi.

Programma del corso*

La Fattoria è raggiungibile con facilità, tuttavia invitiamo i partecipanti ad arrivare a San Piero in Bagno già nella mattinata: godetevi un’escursione tra le tante che il territorio offre, il cibo di qualità e iniziamo il corso puntuali!

– VENERDÌ 7 Ottobre –

ore 16:00 | Registrazione, spuntino di benvenuto a base di cibi fermentati
ore 17:00 | Introduzione a La Fattoria dell’Autosufficienza

ore 18:00 | Presentazione del corso e dei partecipanti. Contagiamoci!

• La banda del buco: microrganismi in ogni pertugio, animale o vegetale che sia
• Antropologia dei cibi fermentati
• Stagionalità, geografia e fermentazione

ore 19:30 | Cena 

– SABATO 8 Ottobre –

ore 8:00 | Colazione

ore 9:00 | Il faut être toujours ivre

• Sodas a fermentazione selvaggia
• Estrazione di lieviti selvaggi
• Io non sono birra! Bevande fermentate tradizionali a base di cereali

ore 11:00 | Pausa con esempi e assaggi di bevande fermentate e cibi fermentati

ore 11:30 | In tutte le salse. Esempi di salse tradizionali, rivisitate in ottica autosufficiente.

• Ketchup estivo e invernale
• Sriracha estiva e invernale

ore 13:00 | Pranzo

ore 15:00 | Di farine, e di impasti…

• Blini; pane injera, ogi; ployes o akadian bread
• Farinata o cecina
• Idli e dosa

ore 16:30 | Pausa con esempi e assaggi di cibi fermentati

ore 17:00 | …e di companatico

• Io non sono kimchi… ma ci provo
• Io non sono brovada… ma tento
• Io non sono nukamisozuke… ma lo imito

ore 19:30 | Cena

– DOMENICA 9 Ottobre –

ore 8:00 | Colazione

ore 9:00 | Ebbene sì, siamo alla frutta

• Vini di frutta
• Aceti
• Frutta spiritosa
• Acidulati di frutta

ore 11:00 | Pausa con esempi e assaggi di cibi fermentati

ore 11:30 | Il brutto anatroccolo: uso creativo delle fecce e dei sottoprodotti della fermentazione

ore 13:00 | Pranzo

ore 14:30 | In libertà: scorribanda tra orti e Food Forest per esempi dal vivo, ragionamento su materiali proposti dai corsisti

ore 16:00 | Conclusioni e saluti

* Secondo il tempo atmosferico e/o la condivisione dei partecipanti, gli orari potranno subire leggere modifiche.

Materiale da portare

• Abbigliamento comodo da escursione
• Abbigliamento da pioggia e scarpe adatte a sopportare piogge leggere e fango
• Macchina fotografica se si desidera
• Eventuali campioni prodotti a casa
• Carta e penna per appunti

Note per i partecipanti

Quindici giorni circa prima del corso, verrà inviata agli iscritti un’e-mail con le info logistiche, consigli e materiale propedeutico.

La quota include

• Il corso di 3 giorni
• Pause tisane/caffè
• Assaggi delle preparazioni lavorate durante il corso e assaggi didattici
• Dispensa del corso
• Attestato di partecipazione
• Disponibilità della docente a rispondere alle domande in una chat WhatsApp dedicata che sarà attiva per ventuno giorni dal termine del corso

La quota non include

• Pernottamento in tenda, camera, camper o roulotte
• Pasti
• Trasferimenti
• Quant’altro non espressamente indicato

Struttura del corso

Il corso si svolgerà da Venerdì 7 a Domenica 9 Ottobre 2022 presso la Fattoria dell’Autosufficienza a Paganico, Bagno di Romagna (FC).

CORSO A NUMERO CHIUSO

Relatrice

ANNALISA MALERBA

Annalisa Malerba ci tiene a specificare che il suo non è un cognome d’arte, ma un dono del destino: è appassionata di erbe spontanee da quando ha avuto la facoltà di dirigere liberamente il proprio olfatto e la propria vista.
Incontra il veganismo molti anni fa e lo intreccia alla lotta per i diritti umani e non, accompagnando il tutto con l’impegno per la tutela della biodiversità.
Accanto alla professione di contadina e al percorso accademico nella facoltà di Medicina e Chirurgia, ha acquisito una professionalità come chef e docente di cucina naturale, tutta al vegetale. 

Costi e iscrizioni

€ 110 a persona per i primi 10 iscritti
€ 140 a persona per i successivi

Per info sul pernottamento e pasti scrivi a [email protected] o chiama il 335 8137979 

> Iscriviti on-line su www.macrolibrarsi.it

Bambini e ragazzi

Il corso non è adatto ai bambini.

Cani e altri animali

In Fattoria vivono diversi animali domestici e da cortile tra cui cani, gatti e galline che non accettano di buon grado l’intrusione di altri animali. Per portare il proprio animale domestico accordarsi preventivamente con la reception.

Pernottamento e pasti

La Fattoria dell’Autosufficienza dispone delle seguenti sistemazioni:

• Camere, monolocali e Tiny House
• Camerata condivisa
• Letto in yurta condivisa
• Piazzole tende e camper

Scopri di più sull’agriturismo >

Per info sul pernottamento scrivi a [email protected] o chiama il 335 8137979